やぶはな

Everybody Needs Somebody to Love.

家麻婆を極めよ

行きつけの中華屋(場末感マシマシ)がこの騒ぎで休止。
もう二週間も担々麺を食べていない。

と言うわけで麻婆豆腐のレシピ固めに日々邁進しているのデス。

以前は鉄人(死語)陳さんのレシピを参考にあれこれやっていたのだけれど、下拵えがめんどくせいので今回はネットにでてた2つのレシピを試す。

デリッシュキッチンの基本レシピ
どっかの料理人さんのレシピ

デリッシュキッチンは各工程が10秒くらいのショートムービーに分割されてて非常に分かり易く、これ見て作ったのに失敗するやつはアホという感じのハズレ無しレシピはいつもお世話になっております。

もう一つのレシピはホットペッパー掲載の四川料理シェフによる家庭で作る場合のコツとかを「適当」にまとめたもので、ちょっと雑な感じが「アタシにもつくれるかも」と思わせる。

どちらのレシピも共通するのは「最初に豆腐を湯通しする」という部分。
他は似たようなものだし完成品の見た目は色以外だいたい同じに見えるが、前者は「煮物」で後者は「炒め物」よりである。


①のレシピ
前述の通り、分量通りに手順通りにやれば失敗できない完成度のレシピ。
普通に美味い。

赤色少なめで給食麻婆っぽい


とはいえ、お店で食べるようなパンチの効いたものではなく「豆腐の肉味噌煮込み」といった感じ。
でも、豆板醤が小さじ1しか入ってないのに結構辛く感じることと、若干水っぽさが残る。
あと、最初に豆腐を湯通ししたのに、肉味噌とスープを7分も煮ている間に冷めて豆腐がくっつくのはダメなんじゃないかと思う。

②のレシピ
レシピにあった「豆鼓」と「にんにくの芽」は無かったので入れない。

赤が若干強め


①との大きな違いは、肉味噌を別途作っておく(作り置き可能。てゆうか、この肉味噌をそのまま白米にのせて喰うと美味い)ことと、唐辛子の量が尋常じゃ無いこと、更に仕上に強火で炒めつけることで片栗粉に火を通すこと。
肉味噌を事前に作っておくことにより、豆腐が冷める(固まる)前に調理できる。
唐辛子も手持ちは鷹の爪と長野の一味唐辛子しか無かったからそれを大量投入し、仕上にラー油まで掛け回したが、実はそんなに辛さが尖っていない。
仕上に強火で炒めつけることで固めに仕上がるが、これが水っぽさを無くしてくれて酒に合うのデス。
また、分量が割といい加減な分、こまめに各行程で味見しながら作るというのが、杓子定規にレシピでガチガチに固めるよりアテクシに合っております。次はトウチとにんにくの芽を入手して使ってみたいかも。

アテクシ的には②のレシピが酒に合うから身につけたいけど、辛さが苦手とかお子ちゃまに作るときは①で更に豆板醤を日本の合わせ味噌とかに代替してみたらいいのではないでしょうか。


後日談。
肉を使いきってしまい、豆腐と葱しか無かったので「肉抜き麻婆豆腐丼」を作ってみた。


アテクシは毎回「花椒(ホアジャオ)」は使う分量だけホールをミルで挽いて使っていますが、「肉抜き~丼」を喰って気づいたのデス。

麻婆豆腐が喰いたいんじゃない。花椒が喰いたかったんだ

肉なくても大丈夫デス。美味いっす。花椒さえ入っていればなんでもOKなのデス。

そして更に気づく。
一連のレシピはテフロンフライパンで作った(①②とも)が、「鍋肌からごま油を回し入れる」ことが若干やり辛い。やはり中華鍋を使ったほうが作りやすいかも。
というところで、改めて②の工程をチェックしていくと、やってることは数年前にマイブームだった「陳さんの麻婆豆腐」に回帰しそうな件www
まぁ、美味いからなんでもいいや。

あ、花椒は細かく挽いた方が食べやすいデス。粗挽きだと皮が口内に貼り付いて不快なので気を付けるがいいんじゃね。

ちなみにこの記事のアイキャッチ画像(一番上の写真)は最新版。トウチジャン入れた。
トウチジャン自体はなんか寝ぼけた味で好みではないのだけれど、麻婆豆腐の中に入れると他を殺さずに味が加わるので不思議と旨味が増すのデス。
米を一合だけ炊くならメスティン(スウェーデン製のアルミ飯盒。写真の弁当箱みたいなやつ)がとても手軽で便利デス。

次へ 投稿

前へ 投稿

返信する

CAPTCHA


© 2022 やぶはな

テーマの著者 Anders Norén